Lieu de formation
Métier du boulanger – pâtissier / de la boulangère – pâtissière
Le boulanger / la boulangère est le / la spécialiste du pain et de la viennoiserie. Baguettes, pistolets, pains spéciaux, croissants, brioches, craquelins, cramiques… font partie de la production quotidienne du boulanger / de la boulangère.
A partir de matières premières (céréales, farines, etc.) choisies avec soin, ce / cette professionnel(le) réalise le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et enfin la cuisson du pain.
Il / elle fabrique également d’autres spécialités telles que les produits croquants, les tartes, les cakes, etc. De plus, Il / elle peut encore élargir son offre en confectionnant des aliments salés : quiches, pizzas ou en proposant la vente de sandwichs, confiseries et biscuits.
Levé(e) à l’aube, le / la boulanger(ère) passe sa matinée au fournil. La première fournée doit être prête pour l’ouverture de la boulangerie. Il / elle est en permanence au cœur du processus car la confection de pain exige une attention constante tant pour la technique de pétrissage que pour le temps dédié à la fermentation. Par exemple, il / elle doit aussi tenir compte des conditions météorologiques comme facteur de variation dans sa pratique. En effet, un pain peut être moins moelleux et croustillant en fonction du degré d’humidité de l’air.
La fabrication des pains nécessite de renouveler les mêmes étapes tout au long de la journée : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage, enfournement, cuisson et défournement. Néanmoins, grâce à la modernisation des équipements (pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique, etc.), le boulanger / la boulangère peut, plus facilement qu’avant, effectuer plusieurs fournées par jour afin de satisfaire sa clientèle tout au long de la journée.
Le / la boulanger(ère) est également un(e) commerçant(e) qui sait accueillir sa clientèle, la conseiller en fonction de ses goûts et s’adapter à ses besoins. Ainsi, de plus en plus de boulangers(ères) se spécialisent dans la confection de pains bio, sans gluten, aux graines afin de satisfaire les clients en recherche d’une offre de produits diététiques et bio. Par ailleurs, il / elle est aussi attentif(ve) à la présentation de ses produits, de sa vitrine afin de susciter l’envie d’acheter chez ses clients.
Activités du boulanger -pâtissier / de la boulangère – pâtissière
- Fabriquer une commande de pains de consommation courante : pains spéciaux, baguettes, viennoiseries, etc.
- Réaliser des pétrissages, des fermentations et des cuissons sur l’ensemble des fabrications
- Reconnaître des matières premières de qualité afin de s’approvisionner
- Assurer le contrôle qualité tout au long du processus de fabrication
- Organiser la production pour faciliter la combinaison de plusieurs méthodes de fabrication
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
- Créer et adapter les produits en fonction des saisons et des goûts de la clientèle
- Gérer les stocks et la comptabilité
- Planifier le travail d’une équipe et respecter les impératifs de livraison
- Veiller à la présentation de sa production
Grille horaire
| Cours | 4P | 5P | 6P |
|---|---|---|---|
| FORMATION COMMUNE | 5 | 7 | 7 |
| Français | 3 | 3 | 3 |
| Mathématique | 2 | 0 | 0 |
| Géographie | 0 | 1 | 1 |
| Histoire | 0 | 1 | 1 |
| Formation sociale et économique | 0 | 2 | 2 |
| OPTION DE BASE GROUPÉE | 10 | 8 | 8 |
| Boulanger -pâtissier / Boulangère – pâtissière | |||
| Technologie du métier | 3 | 3 | 3 |
| Travaux pratiques Boulangerie – Pâtisserie | 7 | 5 | 5 |
En fin de parcours, tu obtiens:
- CE6P
- CQ6
Les débouchés
- Boulangerie – pâtisserie artisanale
- Boulangerie – pâtisserie industrielle
- Hôtellerie
- Restauration
- Grande distribution